Строительство

У насадженнях яблуні - провідної культури в наших садах багато літніх і раннеосенніх сортів, плоди яких можуть зберігатися у свіжому вигляді до 2-3 тижнів. За такий короткий термін весь урожай не використовується у свіжому вигляді, та й плоди зимових сортів не завжди вдається зберегти, тому вдаються до консервації. Консерви з яблук - корисні і приємні десертні продукти.

Яблука миють, розрізають на часточки або половинки, видаляючи насіннєві гнізда, а також хворі і пошкоджені місця. Щоб плоди не потемніли, їх кладуть у холодну воду з додаванням кухонної солі (неповна чайна ложка на літр) або лимонної кислоти (на кінчику ножа), тримати плоди в цьому розчині слід не більше 20-30 хвилин. Підготовлені плоди бланшують у воді при температурі 85-90 ° С протягом 2-7 хвилин або обдають крутим окропом і дають трохи постояти. Воду після бланшування використовують для приготування сиропу.

Бланшовані плоди швидко охолоджують у проточній воді, щільно, укладають в чисті прогріті банки шкіркою часточок до стінки і заливають гарячим сиропом 35%-ної концентрації при використанні кислих плодів або 25%-ної - солодких. Замість сиропу плоди можна залити натуральним або подслаженним яблучним сиропом. Для хворих на діабет компот готують з додаванням ксиліту. Можна готувати компот і по-іншому: половинки або часточки плодів бланшувати в киплячому цукровому сиропі, потім укласти їх в ретельно вимитий та прогріту посуд і залити киплячим сиропом, у якому бланшувати плоди. При обох способах після заливки плодів банки швидко закочують, перевертають догори дном і залишають до повного охолодження компоту.

Для варення яблука очищають, ріжуть на часточки завтовшки 1 -1,5 см, бланшують в киплячій воді кислі сорти 1-2 хвилини, солодкі - 5-7 хвилин. Потім їх швидко охолоджують під холодним душем, кладуть у посуд для варіння, заливають 50%-ним цукровим сиропом з розрахунку 1 л на 1 кг яблук, дають постояти кілька годин, кип'ятять 5-10 хвилин і знову вистоюють 5-6 годин. Всього проводять таких 4 варіння, додаючи при 3-й і 4-й цукор-пісок з розрахунку 500-600 г на 1 кг плодів. Загальна тривалість варіння не повинна перевищувати 40 хвилин. Готове варення розкладають у банки і закупорюють.

Сік готують зазвичай з плодів з помірною кислотністю і достатнім вмістом цукру. Сік з некислих яблук треба купажовані з соками з більш кислих сортів, із смородини, агрусу, малини, вишні.

Консервувати сік можна як способом гарячого розливу, так і пастеризацією в банках або пляшках. У першому випадку сік нагрівають до кипіння, швидко проціджують, розливають у банки чи пляшки, закупорюють. Банки перевертають догори дном, пляшки кладуть на бік, вкривають рушником і залишають до охолодження. Для пастеризації сік нагрівають до 85 ° С, розливають у банки чи пляшки, не доливаючи 1,5 см до краю банки і 4 см - пляшки. Розміщують їх у воду, попередньо підігріту до 50 ° С. Зверху банки прикривають кришками, а пляшки - пробками. Воду в каструлі нагрівають до 85-90 ° С і підтримують цю температуру протягом усього часу пастеризації: для пів-літрових банок і пляшок 15, літрових - 20, трилітрових - 30 хвилин.

Яблука з діжки. Навряд чи знайдеться людина, якій би не хотілося побавитися в зимову холоднечу мочені яблука, і слід сказати, що задовольнити це бажання особливих труднощів не варто, адже яблука можна заготовити про запас, скориставшись таким рецептом.

Для мочених яблук найбільш придатні осінні та зимові сорти з плодами кисло-солодкого смаку і щільною м'якоттю. Причому використовувати для цієї мети потрібно добре визріли фрукти. Тому яблука після знімання з дерева необхідно витримати в теплі: осінні сорти - кілька днів, зимові-2-3 тижні.

Краще мочити яблука в діжках чи бочках, дно і стінки яких після ошпарювання окропом необхідно вистилати добре пропареної житнього чи пшеничного соломою. Вона не тільки оберігає плоди від механічних пошкоджень, а й позитивно впливає на їхній колір і смак. Для мочених придатні тільки цілі, нічим не ушкоджені яблука, без червоточини і саден. Їх укладають у бочку щільними шарами, перестилаючи соломою. Верхній шар також прикривають соломою шаром 2-3 сантиметри і потім - добре прокип'яченою полотниною.

Якщо мочать яблука в бочці, то зверху полотнини вставляють дно і через шпунт заливають розчин. Якщо ж використовується для цієї мети діжка, то зверху полотнини необхідно покласти коло, залити розчин настільки, щоб покрити його, і зверху покласти гніт.

Для яблук, які мають свій аромат, спецій класти не потрібно. Для решти сортів у бочку варто додати черносмородіновиє і вишневі листки, естрагон, пастернак.

Заливку можна приготувати за двома рецептами. На 10 літрів води беруть 1,5-2 склянки цукру, 3 столові ложки солі, 0,5 чайної ложки сухої гірчиці. Суміш кип'ятять 10 - 15 хвилин, охолоджують. Якщо цукру немає, його можна замінити подвоєною кількістю меду, який надає яблукам особливий аромат і смак.

Припаде до душі господиням і така заливка. На 10 літрів води потрібно взяти 200 грамів житнього борошна, розмішати її в невеликій кількості холодної води, а потім залити окропом, довести до кипіння, дати відстоятися, процідити. До отриманого розчину додати 3 столові ложки солі і 2 склянки цукру.

У перші 5-6 днів розчин у діжку потрібно доливати, так як яблука сильно його вбирають, і верхні шари оголюються. Перші 12-14 днів яблука мочать в теплому приміщенні при температурі 15-18 градусів, щоб бродіння йшло нормально. Після закінчення цього терміну їх слід помістити в підвал, щоб вони добродії і наситились вуглекислотою. Через місяць вони готові до вживання.

У підвалах мочені яблука добре зберігаються до травня-червня Але для цього температура в сховищі не повинна перевищувати 4-6 градусів, бо в теплі плоди швидко перекісают, стають в'ялими, несмачними. Можна мочити яблука і в 10-20-літрових скляних бутлях. Технологія така ж.

Мочені яблука, набуваючи нові смакові якості, зберігають високу харчову цінність. Вони багаті на органічні кислоти, в них добре зберігаються вітамін С і Р-активні речовини. Мочіння плодів засновано на консервації їх молочною кислотою, що виділяється в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій.

Не всі сорти яблук придатні для мочених. Краще всього використовувати плоди кисло-солодкого смаку з щільної білої або кремовою м'якоттю осінніх і зимових сортів. Для цього виду переробки заготовляють здорові плоди у стадії знімної зрілості без механічних пошкоджень шкірочки. Плоди осінніх сортів витримують до мочених близько 2 тижнів, а зимових - 3-4 тижні, не допускаючи, проте, навіть часткового перезрівання їх.

Яблучний соус. Яблука миють, очищають від шкірочки, ріжуть на часточки, видаляють насіннєві гнізда. Щоб часточки не темніли, їх кладуть в слабкий розчин кухонної солі або лимонної кислоти. Потім часточки проварюють у неглибокому посуді під кришкою з додаванням води з розрахунку півсклянки на 1 кг очищених яблук і в гарячому вигляді протирають крізь дрібне сито з нержавіючої сталі. Отримане пюре змішують з цукром-піском (на 1 кг пюре 0,1 кг цукру) і злегка уварюють, безперервно помішуючи. Готовий соус гарячим розфасовують в прогріті скляні банки, прикривають кришками, ставлять у гарячу воду і стерилізують, пів-літрові банки 15, літрові - 20 хвилин. Потім їх швидко закупорюють.

Фруктові приправи. Яблучне або яблучно-сливове пюре з додаванням прянощів: кориці, гвоздики, імбиру може бути використано в якості приправи до м'ясних і інших блюд. Яблука готують так само, як і для приготування яблучного соусу: очищають, ріжуть на часточки, які тримають в підсоленій воді, потім проварюють і гарячими протирають. До отриманого пюре додають 20% цукру-піску, ретельно перемішують і злегка уварюють. Після зняття з вогню до пюре додають подрібнену і просіяні прянощі. Для яблучно-сливової приправи беруть 1 частину яблучного пюре, 3 частини сливового пюре і 1 частина цукру. Для приготування сливового пюре плоди витримують в друшляку над парою до розм'якшення і відразу протирають крізь сито. Готову приправу гарячої розфасовують у пів-літрові або літрові банки і стерилізують в киплячій воді 15 або 20 хвилин.

Для приготування повидла яблука миють, розрізають на часточки, кладуть у каструлю, додають воду (1 стакан на 1 кг плодів) і варять до розм'якшення, безперервно помішуючи. Потім масу протирають через сито з нержавіючого металу. Отримане пюре знову ставлять на вогонь, доводять до кипіння і додають цукор з розрахунку 800 г на 1 кг пюре. Готовність визначають по краплі, вміщеній на блюдце: вона не повинна розтікатися. Якщо хочуть отримати густе повидло, ріжучим ножем, то додають 600 г цукру на 1 кг пюре. Добре зварене повидло може зберігатися без стерилізації. Для кращої зберігання його в гарячому вигляді можна розкласти в прогріті скляні банки.

Солід-пік. Яблука беруть щільні, здорові, кисло-солодкі. Плоди розсортовують за розміром, миють, очищають від шкірки, розрізають на 6-8 часточок з видаленням насіннєвого гнізда. Часточки в міру нарізування кладуть у підсолену воду. Підготовлені плоди бланшують при температурі 80-90 ° С протягом 2-3 хвилин. У прогріту трилітрову банку наливають 1 склянку гарячої води і швидко щільно укладають гарячі бланшовані яблука, банку ставлять у гарячу воду і стерилізують в киплячій воді 45 хвилин. Можна готувати солід-пек в банках меншої ємності, але при цьому зменшується кількість води, що додається і час стерилізації: дволітрові банки кип'ятять 35-40, літрові - 25-30 хвилин. У готовому продукті плоди повинні бути не-розвареними, щільними.

Категорія: Ландшафт | Переглядів: 771 | Додав: FreeDOM | Рейтинг: 0.0/0

Всього коментарів: 0

Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі.
[ Реєстрація | Вхід ]